Nunca o ditado popular “as aparências enganam” foi tão bem aplicado ao Huitlacoche – estágio comestível de um fungo parasita, o Ustilago maydis, encontrado em espigas de milho contaminadas. A aparência realmente assusta. Os enormes gomos de cor cinza-azulada causam estranhamento à primeira vista e é praticamente impossível imaginar que ele seja utilizado na gastronomia devido ao seu sabor intenso.

O gosto se assemelha ao de trufas negras combinadas com cogumelos shitake e notas mais defumadas. Mas, se o fungo provoca pavor (pela desinformação) em produtores ao redor do mundo, que o consideram uma praga agrícola, em países da América, especialmente México, Guatemala, Estados Unidos e Peru, a reação é bem diferente quando as espigas doentes e deformadas são encontradas.

“Eles representam uma fonte de alimento extremamente nobre, uma verdadeira iguaria ainda desprezada no Brasil”, esclarece o doutor em Biologia de Fungo, prof. Marcelo Sulzbacher. Segundo ele, a presença do Huitlacoche no Brasil ocorre há décadas. “Mas aqui ele é menosprezado. Inclusive os técnicos da agricultura recomendam aos produtores retirar do milharal quando encontrado. Alegam ser sinônimo de praga. Um erro, já que se trata de um alimento que poderia ser comercializado pelo produtor rural, adquirindo renda extra, já que espigas contaminadas podem ser comercializadas com valor agregado”.

Espiga premiada

“Um feito raro e extremamente inusitado”, celebra o chef Giordano Tarso, à frente do Colheita Butique Sazonal, em Pinto Bandeira. Foi ele quem encontrou a espiga “premiada” na última quinta-feira. “Sinto que ganhei na loteria! Essas espigas “estragadas”; têm valor nutricional desconhecido por muitos, sendo servidas pelos melhores restaurantes do mundo. Além de saboroso, o fungo é altamente nutritivo, apresentando diversos aminoácidos como lisina e triptofano”, disse ele.

O fungo – que nos Estados Unidos tem nome ainda mais sugestivo: “trufa mexicana” – é rico em minerais, entre eles o ferro, vitamina do complexo D, fibras e proteínas. A boa notícia é que o achado poderá ser apreciado no próximo sábado, dia 22 de janeiro, durante oficina seguida de almoço no Colheita Butique Sazonal.